绿豆芽不仅脆嫩口感好，而且营养价值比原绿豆高，尤其氨基酸成分最高可达到绿豆含量的7倍，颇受欢迎。发绿豆芽成本低，一小杯绿豆可发出一大盆绿豆芽来，但是对于自发绿豆芽没有经验的新手，常常会出现发出的豆芽细小的问题，追其根源与光和压力有关。
记得20多年前，我们邻居几个每到初夏，就要开始自发绿豆，将一个竹簸箕放在脸盆上，簸箕里垫一条湿毛巾，再将绿豆撒在上面，盖上几层纱布，每天浇水，等绿豆长出来不久，拣两块砖头压在纱布上面，这样发的绿豆芽虽然很粗壮，但歪歪斜斜，大小不一致，模样儿差了一些，好在是自家人吃，只要味道好，对外形不作要求。
——适成发绿豆芽纤细原因分析
⑴绿豆质量
绿豆芽发得好不好，与绿豆质量休戚相关。发绿豆芽一定要选择当年新鲜且颗粒饱满圆润的绿豆，带虫眼、破损、凹瘪的均要果断舍弃。购买绿豆建议去大型超市，菜市场的绿豆因进货渠道不同，质量参差不齐，一时难以辨认。劣优绿豆不仅影响发芽率，而且发出来的绿豆芽十分纤细。
⑵遮光效果
在发豆芽的全过程中，要求避光，防止豆芽发生光合作用，芽变绿变老，茎杆变细长。如果采用有筛眼的容器发豆芽，必须全部用不透光的棉布将其包裹严实，并放置背光的地方。豆芽发得细，遮光不完全，有遗漏的地方，让少量的光线透进去了，致使豆芽有点阳光就灿烂，放肆往上长，成了瘦高个。
⑶压力大小
发豆芽不能任其自由生长，必须在它成长中施加一定压力，抑制其朝上生长的速度，从而向横的方向膨胀，避免过于纤细现象。主要办法就是在覆盖豆芽的上端棉布上加以重物压住，注意也不能用太重的物体，否则生出来的豆芽会过于粗短。
——自发绿豆芽的具作做法
第一步：浸泡。将残缺、空瘪的绿豆挑出来进行预选，浸泡采用热启动，再过冷的方法比较科学，先用60℃的热水浸泡1～2分钟，再用冷水冲洗2遍，然后用22℃左右的温水浸泡一个晚上（一般8～12小时即可），至破壳露出黄白色的根芽；
小告示：采用热启动过凉再用温水浸泡方法，是为了刺激休眠状态的绿豆，调整其氧化酶系的活性，有助于它发芽整齐一致。另外，还可以杀除绿豆上残留的细菌。冬天气温低用温水浸泡后，睡觉前再换一次温水加速催芽，若移置到空调房，则可不用再换。
第二步：铺豆。选择透气不透光的容器，比如陶瓷盆、瓦钵等，准备一条厚实的毛巾，用温水浸湿，将破壳的绿豆均匀地播撒在毛巾上；
小告示：毛巾要棉质且较为厚实的，保证吸水性能好，使豆芽和底部形成一个漏水透气层，避免盆内积水而引发的细菌滋生，所导致豆芽腐败糜烂。另外，绿豆还须注意播撒均匀，达到出芽整体完整的效果。
第三步：避光。用多层纱布将容器口罩住，若是有筛眼的其它容器，则需将整个容器都罩住，防止漏光进入氧气；
小告示：避光这个环节在发豆芽过程中十分重要，一旦漏了光，豆芽不仅长得纤细，而且还会发红，叶尖变绿。所以，包裹好还须仔细检查一遍，看是否严实，容器也要放置在避光阴处，忌太阳光直射。
第四步：浇水。这里浇水有两个目的，一是为豆芽提供生长必需的水分，二是调节温度。每天至少对绿豆芽进行两次浇水，早晚各一次。若是夏季用冷水浇，中间还需加一次洗水，冬天建议用温水浇。水中可以掺和少量淘米水或白糖水，适当给豆芽提供营养。
小告示：给豆芽浇水也是讲究章法的，每次浇水要浇透，但要注意水量控油，过多会造成积水，太少会导致豆芽生长缓慢或者停滞。
第五步：施压。待豆芽长至1～2厘米时，需要给它增加压力，若容器深在豆芽上再盖一层薄棉布，将木头等有重量的物体压在上面，抑制它快速向上生长，变得更加粗壮结实；
小告示：施压是关系到豆芽发出来是否粗壮的关键要素。容器的高度必须等于或高于成品豆芽，若容器的高度成品豆芽高度悬殊不太时，可直接在多层纱布上加重物打压。太轻的物体不起作用，太重致使豆芽变形。
第六步：收获。一般4～5天后，待绿豆芽生长发育至胚茎充分伸长，长至5～6厘米高（不包括根部），真叶将露或刚刚羞涩露出呈乳黄色，而豆瓣呈淡黄色，茎杆颜色乳白晶亮，没有侧根时，则为最佳采收时期。绿豆芽小炒和凉拌味道都很不错哦。
小告示：豆芽要及时采收，否则会变老。一斤绿豆可收获7～8斤绿豆芽，一斤黄豆可收获4～5斤黄豆芽。
——题外拓展
①什么是毒绿豆芽
市场上一些不良商贩，采取不正当的手段，为缩短豆芽的生长周期，提高豆芽的产量，美化其外观，在豆芽的生产过程中喷洒了大量的化学剂，致使绿豆芽农药化肥超标，有害人体健康，成为消费者惧怕的毒绿豆芽。
②毒绿豆芽的化学添加剂
大多数不良豆芽生产商会添加尿素、硝铵等促长剂，增加豆芽的长度和粗度，长度可以达到15~20厘米，另外还会加入除根剂，让豆芽的产量比原产量增加30%左右，还有的甚至昧着良心使用漂白剂，致使豆芽雪白晶透卖相好。
结语
为了安全起见，绿豆芽尽量自己动手发，即使第一次发出来瘦小，但比起毒豆芽，还是要好得多。多发两次经验就有了，按照筱雅上述介绍的方法发绿豆芽，一定会发出美味又好看的绿豆芽，快试试吧。
我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.mkwph.com/hdzz/17081.html
